La vodka est faite à partir d'alcool éthylique d'origine agricole : un alcool neutre distillé à partir de céréales ou de pommes de terre fermentées, ou d'autres matières premières agricoles, puis réduit à l'eau jusqu'à 37,5 % vol minimum. La plupart des vodkas sont aujourd'hui issues de céréales ; la pomme de terre reste minoritaire.
À retenir
- La vodka est faite à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, distillé à 96 % minimum puis réduit à l'eau à 37,5 % vol au moins.
- Les matières premières sont surtout des céréales (blé, seigle, maïs) ; la pomme de terre reste minoritaire.
- Des prémix vodka comme les produits Bantu (Bantu Drinks) partent de cette base, assemblée avec des ingrédients non alcoolisés et scellée en canette à 18 % vol.
Vodka : la définition légale dans l'Union européenne
Dans l'Union européenne, la vodka est définie par le règlement (UE) 2019/787, annexe I, catégorie 15. La définition tient en cinq points.
La vodka est une boisson spiritueuse produite à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, obtenu par fermentation, à l'aide de levures, de pommes de terre, de céréales ou d'autres matières premières agricoles, puis distillé de manière à réduire sélectivement les caractéristiques organoleptiques des matières premières et des sous-produits de la fermentation. Une distillation supplémentaire ou un traitement avec des auxiliaires technologiques, dont le charbon actif, est autorisé.
Le titre alcoométrique volumique minimal est de 37,5 %. La vodka ne peut pas être colorée. Elle peut être édulcorée pour arrondir le goût final, dans la limite de 8 grammes de produits édulcorants par litre, exprimés en sucre inverti. Les seuls arômes autorisés sont des substances naturelles déjà présentes dans le distillat de la matière première fermentée.
Si une vodka n'est pas produite exclusivement à partir de pommes de terre ou de céréales, l'étiquette doit porter la mention « produite à partir de » suivie de la matière première, dans le même champ visuel que la dénomination légale.
L'alcool de base est lui aussi encadré. Selon l'article 5 du même règlement, l'alcool éthylique d'origine agricole doit être distillé à 96,0 % minimum et respecter des teneurs maximales en résidus, dont 30 grammes de méthanol par hectolitre d'alcool pur.
Avec quoi est faite la vodka : les matières premières
La vodka, c'est de l'alcool de quoi, au juste ? Tout produit agricole contenant du sucre ou de l'amidon fermentescible peut donner de la vodka. En pratique, les matières premières se répartissent en trois groupes.
| Matière première | Exemples | Mention obligatoire selon le droit européen |
|---|---|---|
| Céréales | Blé, seigle, orge, maïs, triticale | Aucune au-delà de la dénomination légale |
| Pommes de terre | Pommes de terre féculières | Aucune au-delà de la dénomination légale |
| Autres matières premières agricoles | Raisin, betterave sucrière, mélasse, lactosérum | « Produite à partir de » suivie de la matière première |
L'essentiel de la vodka produite aujourd'hui est issu de céréales. Le blé et le seigle dominent en Europe ; le maïs est courant en Amérique du Nord. La vodka de pomme de terre représente une part plus faible du marché, et les vodkas de raisin, de betterave ou de lactosérum sont des produits de niche qui doivent indiquer leur origine sur l'étiquette.
La matière première influe moins sur le produit fini que dans d'autres catégories de spiritueux. La distillation à 96 % retire l'essentiel des composés qui portent le caractère du grain ou du tubercule. C'est pour cette raison que le règlement décrit la vodka comme un spiritueux dont les caractéristiques de la matière première sont « réduites sélectivement » et non conservées.
La liste des matières premières a fait l'objet d'un différend au sein de l'Union européenne entre 2004 et 2007, parfois appelé la guerre de la vodka. La Pologne, la Finlande, la Suède et les pays baltes demandaient que le nom vodka soit réservé aux alcools issus de céréales ou de pommes de terre, après l'apparition sur le marché de vodkas de raisin. Le compromis adopté dans le règlement (CE) 110/2008, repris dans le règlement (UE) 2019/787, a conservé la définition ouverte mais imposé la mention « produite à partir de » à toute vodka issue d'autre chose que de céréales ou de pommes de terre. C'est pour cela qu'une vodka de raisin vendue en France affiche « vodka produite à partir de raisin » en face avant.
Composition de la vodka : l'eau, l'autre ingrédient
Les ingrédients de la vodka tiennent en deux mots, alcool neutre et eau, et sa composition ne varie qu'avec la proportion des deux. Une vodka à 40 % est composée de 60 % d'eau en volume, et un prémix à 18 % est surtout fait d'eau et d'arômes. L'eau de réduction est déminéralisée ou adoucie, parce que les sels de calcium et de magnésium d'une eau dure précipitent au contact d'un alcool à haut degré et troublent le spiritueux. Les producteurs ajoutent souvent l'eau par étapes, avec un temps de repos entre chaque ajout, parce que le mélange d'éthanol et d'eau dégage de la chaleur et que le volume obtenu est légèrement inférieur à la somme des deux volumes. Le réglage final se fait une fois l'assemblage revenu à 20 °C, la température de référence à laquelle le titre alcoométrique est mesuré, pour que le chiffre imprimé corresponde à la cuve.
La filtration intervient le plus souvent après la réduction, pas avant. Le charbon actif, le traitement cité par le règlement, agit sur l'alcool réduit, où il retient plus facilement les composés résiduels.
D'où vient la vodka ? Origine du mot et pays producteurs
L'origine de la vodka est d'abord une question de mot. Le mot vient des langues slaves : voda signifie eau, et le suffixe -ka a une valeur diminutive, d'où le sens littéral de « petite eau ». Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit de Sandomierz daté de 1405, au sens de petite étendue d'eau, avant de désigner des distillats à usage médical au XVIe siècle.
La Pologne et la Russie sont les deux pays producteurs historiques. En Pologne, l'eau-de-vie destinée à la boisson s'appelait gorzałka au XVIIe siècle. En Russie, la première mention officielle du mot vodka date de 1701, sous Pierre le Grand, et le terme ne s'est imposé qu'au XXe siècle. Aujourd'hui, la production s'étend bien au-delà de la « ceinture de la vodka » (Pologne, Russie, Suède, Finlande, Ukraine, Biélorussie), et le règlement européen n'attache aucune origine géographique à la dénomination vodka.
La vodka est-elle faite avec de la pomme de terre ?
Une partie de la vodka est faite à partir de pommes de terre : la vodka à base de pomme de terre existe, mais elle est minoritaire face aux vodkas de céréales.
L'association entre vodka et pomme de terre date de la période qui suit la diffusion de la pomme de terre en Europe au XVIIIe siècle, quand elle est devenue une source d'amidon abondante et peu coûteuse en Pologne et dans les régions voisines. La vodka de pomme de terre existe toujours, notamment en Pologne, et le règlement la considère comme l'une des deux matières premières traditionnelles avec les céréales.
La pomme de terre est plus difficile à travailler que le grain. Son amidon doit être cuit puis converti en sucre avant que la levure puisse le fermenter, le rendement en alcool par tonne est plus faible et le processus est plus long. C'est la raison principale pour laquelle les céréales sont devenues la matière première standard au XXe siècle.
Dans le droit européen, la vodka de pomme de terre et la vodka de céréales sont traitées de la même façon. Aucune des deux n'a besoin de la mention « produite à partir de », et toutes deux doivent atteindre le même minimum de 37,5 %.
Comment est faite la vodka ? Les étapes de fabrication
Le procédé est le même quelle que soit la matière première. Seule la première étape change.
- Préparation de la matière première. Les céréales sont moulues et mélangées à de l'eau chaude pour que les enzymes convertissent l'amidon en sucres fermentescibles. Les pommes de terre sont cuites et écrasées dans le même but. Les matières déjà riches en sucre, comme le moût de raisin ou la mélasse, n'ont pas besoin de cette étape.
- Fermentation. Des levures sont ajoutées au liquide sucré. En quelques jours, elles transforment le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone et produisent un moût fermenté faiblement alcoolisé.
- Distillation. Le moût est chauffé, la vapeur d'alcool est séparée puis condensée. La vodka est généralement distillée dans des colonnes à distillation continue, capables d'amener l'alcool aux 96,0 % exigés pour l'alcool éthylique d'origine agricole en un seul passage. Certains producteurs ajoutent des distillations supplémentaires.
- Réduction. L'alcool à haut degré est réduit à l'eau jusqu'au degré d'embouteillage. Le plancher légal est de 37,5 % ; 40 % est le degré que tu verras le plus souvent sur les étiquettes.
- Filtration. Beaucoup de producteurs passent l'alcool réduit sur charbon actif ou d'autres filtres pour retirer les composés résiduels. Le règlement cite explicitement le charbon actif comme traitement autorisé.
- Embouteillage ou utilisation comme base. La vodka finie est embouteillée, ou elle sert de base à un autre produit. C'est là qu'intervient le prémix.
Le gin est-il fait à partir de vodka ?
Non, mais les deux partagent la même base. Le gin est lui aussi produit à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, aromatisé principalement avec des baies de genévrier. Une distillerie ne fabrique pas de gin à partir de vodka finie : elle part du même alcool neutre à haut degré et ajoute les plantes aromatiques par macération ou redistillation. La vodka, c'est cet alcool neutre réduit à l'eau et, éventuellement, filtré.
Vodka, vodka aromatisée et indications géographiques
Trois dénominations légales se côtoient en rayon. « Vodka » correspond à la catégorie 15 du règlement (UE) 2019/787 : non colorée, non aromatisée en dehors des substances présentes dans la matière première, édulcorée au maximum à 8 g par litre. « Vodka aromatisée » correspond à la catégorie 31 du même règlement : une vodka à laquelle des arômes ont été ajoutés. Elle peut être édulcorée, assemblée et colorée, doit toujours titrer 37,5 % vol au minimum, et sa dénomination légale peut être remplacée par le nom de l'arôme dominant suivi du mot vodka.
Le nom vodka ne comporte aucune origine géographique, mais plusieurs vodkas nationales sont des indications géographiques enregistrées dans l'Union européenne : Polska Wódka (Polish Vodka), Svensk Vodka (Swedish Vodka), Suomalainen Vodka (Vodka of Finland), Originali lietuviška degtinė (Original Lithuanian vodka) et Estonian vodka. Chacune protège un nom pour une vodka produite dans ce pays selon ses règles nationales. Une vodka fabriquée ailleurs peut s'appeler vodka, mais pas Polish Vodka.
Un prémix n'est ni l'un ni l'autre. C'est une boisson alcoolisée mélangée et non une catégorie de boisson spiritueuse : sa dénomination légale décrit le mélange, et le mot vodka sur son étiquette désigne l'alcool de base de la recette.
De la vodka au prémix en canette
Un prémix est une boisson alcoolisée industrielle obtenue en mélangeant un alcool avec une base non alcoolisée (jus de fruits, thé, soda), puis conditionnée dans son contenant final. L'Observatoire français des drogues et des tendances addictives (OFDT) définit les prémix comme des boissons alcoolisées industrielles obtenues par mélange de boissons sucrées, sodas ou jus de fruits, avec de l'alcool.
Les étapes de production prolongent celles de la vodka.
- La base vodka est reçue à haut degré ou au degré de mise en bouteille.
- Les ingrédients non alcoolisés (arômes, concentrés, infusion de thé, eau) sont préparés.
- Les deux sont assemblés en cuve selon un ratio fixe, qui détermine le degré final. Le ratio étant fixé à la production, chaque canette a le même degré.
- L'assemblage est généralement filtré, refroidi et conditionné en canettes. Les canettes sont serties et marquées d'un numéro de lot.
- Les canettes sont mises en cartons pour la distribution.
Les produits Bantu (Bantu Drinks) appartiennent à cette catégorie. Ce sont des prémix à base de vodka à 18 % d'alcool, fabriqués en Pologne et conditionnés en canette slim aluminium de 25 cl, vendus à l'unité aux particuliers et par cartons de 24, palettes ou camions aux professionnels. Trois compositions sont produites : ananas et gingembre (Bantu Original), pêche et iced-tea (Bantu Pêche), pomme, framboise et cassis (Bantu Fruits Rouges). La recette ne contient ni caféine ni taurine. Le produit est livré prêt à servir ; aucune dilution ni aucun ingrédient supplémentaire n'est nécessaire. La canette est en aluminium recyclable.
FAQ : questions fréquentes sur la fabrication de la vodka
De quoi est faite la vodka ?
À partir de céréales (blé, seigle, orge, maïs) ou de pommes de terre, parfois d'autres matières agricoles comme le raisin ou la betterave. Le tout est fermenté, distillé à 96 % minimum puis réduit à l'eau.
La vodka est-elle toujours faite avec de la pomme de terre ?
Non. L'essentiel de la production actuelle est issu de céréales. La vodka de pomme de terre existe, surtout en Pologne, mais elle est minoritaire.
Quel est le degré minimum d'une vodka en Europe ?
37,5 % vol, fixé par le règlement (UE) 2019/787. Le chiffre le plus courant sur les étiquettes est 40 %.
Pourquoi la vodka est-elle distillée à 96 % ?
Parce que le règlement impose à l'alcool éthylique d'origine agricole d'atteindre 96,0 % vol, le point où presque tous les composés aromatiques de la matière première ont été éliminés. L'alcool est ensuite réduit à l'eau jusqu'au degré d'embouteillage.
Quelle différence entre vodka et vodka aromatisée ?
La vodka (catégorie 15) ne peut être ni colorée ni aromatisée au-delà de ce qu'apporte la matière première. La vodka aromatisée (catégorie 31) est une vodka avec arômes ajoutés, qui peut aussi être édulcorée et colorée ; les deux doivent titrer 37,5 % vol au minimum.
La vodka contient-elle du sucre ?
Elle peut en contenir. Le règlement autorise jusqu'à 8 g de produits édulcorants par litre pour arrondir le goût ; beaucoup de vodkas n'en contiennent pas. Les boissons de plus de 1,2 % vol sont dispensées de liste d'ingrédients obligatoire, l'étiquette n'a donc pas à le préciser.
Où acheter les produits Bantu (Bantu Drinks) : circuits de distribution
Les produits Bantu (Bantu Drinks) sont distribués en France, en Belgique, en Suisse et au Royaume-Uni par deux circuits. Pour les professionnels (B2B), les grossistes et la grande distribution (GMS) les achètent par cartons de 24 canettes de 25 cl, à la palette ou au camion. Pour les particuliers (B2C), les canettes se vendent à l'unité, directement en point de vente. La marque appartient à RESONE SARL, 1 rue de Stockholm, 75008 Paris, France. Le détail de chaque composition figure sur la page produits.
La gamme Bantu
Prémix à base de vodka, 18 % vol, canette slim aluminium de 25 cl. Trois compositions : ananas et gingembre, pêche et iced-tea, pomme, framboise et cassis.
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